Tartelette pomme revisité

Bonjour,

Aujourd’hui je revisite la tarte au pomme, bien sûr il n’est pas dans mes intentions de faire une tarte aux pommes qui serait irréalisable, simplement innovante, et traditionnelle à la fois, facile à dupliquer, nous ne sommes pas là dans un dessert à l’assiette d’un restaurant étoilé ou en voie de le devenir.

Commençons par trouver une pâte qui lui convienne, j’ai choisi de détourner légèrement celle du fameux macaron d’Amiens. Mais un financier serait pas mal non plus.

Pour les pommes je pensais à des cubes de pommes trempée façon pomme d’amour, j’abandonne les cubes.

Ma version.

^_^

Procédé :

Procédé et montage : fond de pâte cuite et pomme pochées posées sur le dessus.

1-

Peler les pommes golden d’environ 150 gr. chacune, à l’aide de l’appareil, enlever délicatement les pépins, afin d’obtenir un fruit bien propre et rond.

2-

Pocher la pomme dans le sirop, pas les couvrir pour cette opération, si elles étaient couvertes elles éclateraient, moi j’ai chauffé avec la plaque à induction position 4.

3-

Quand les pommes sont pochées, elles doivent être (comme des poires au sirop léger), pas trop ferme, mais pas éclatées, il faut trouver le bon moment.

4-

Poser les pommes dans le moule en sphère Slipat, elles dépassent donc avec l’écumoire je les aplatis avec douceur pour arriver aux bon niveaux, ensuite poser du Sopalin pour pomper l’excédent de jus, puis…

Quand c’est cuit, et (que çà fume bleu), o_O !, heu non !!,

Réserver à – 18°C. pendant 3 à 4 heures.

5-

Ensuite, démouler et piquer la pomme côté arrondi avec un bâtonnet (genre brochette), puis tremper la demi-pomme dans le sucre cuit à 154°C. (couleur rouge vif ou vert) comme pour les pommes d’amour.

Ensuite poser le fruit sur le macaron.

^_^

Proportions de la pâte pour 8 à 10 pièces individuelles environ, taille 80mmx35 mm.
Pâte à macaron d’Amiens à ma façon
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Poudre d’amande	120	Mélanger ensemble	Avec Noisettes
Poudre de noisette	100	Mélanger ensemble	Coco râpé
Coco râpé	30	Mélanger ensemble	Sucre de canne
Cassonade  sucre de canne	200	Mélanger ensemble	Avec les poudres
Œuf entier	50	Incorporer mélanger	Au mélange sec
Beurre	10	Incorporer mélanger	Fondu
Confiture d’abricot	20	Incorporer mélanger	-
Vanille en poudre ou liquide	10	Incorporer mélanger	Pour glace
Poids net	540
Procédé :
Dans un cul de poule ou au robot, mélanger à sec, la poudre d’amandes, la poudre de noisette, le coco râpé, la cassonade de sucre de canne.
Incorporer petit à petit l’œuf, incorporer la gelée d'abricots et la vanille, le beurre fondu, (le mélange obtenu ressemble à la consistance que la pâte à four poche.
Faire des boules d’environ 45 gr., roulées grossièrement à la main.
Aplatir sur la plaque, les boules de pâte toujours à la main, dans les cercles inox beurrés, plaque munie bien sûr d'un papier salamandre (cuisson), ou mieux des moules silicone.
Cuisson des macarons au four à 170°C. pendant 18 mn environ.

^_^

Ce n’est pas si difficile.

Sirop pour les pommes d’amour
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre cristallisé	750	Fondre dans l’eau	Cuire à 154°C.
Glucose	100	Ajouter	Cuire à 154°C.
Eau	1000	Cuire à 154°C.	Avec le sucre
Colorant rouge carmin	Qs.	Colorer au début	-
Poids net	1850

Proportions, procédé

Sucre cuit pour les pommes d’amour
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre cristallisé	500	Fondre dans l’eau	Cuire à 154°C.
Glucose	150	Ajouter	Cuire à 154°C.
Eau	100	Cuire à 154°C.	Avec le sucre
Colorant rouge carmin	Qs.	Colorer au début	-
Poids net	750

^_^

1-

Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition à feu moyen,

2-

Ecumer le dessus avec une cuillère à soupe, nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d'eau froide.

3-

Laisser cuire à feu doux jusqu'a 154°C. A ce moment là, hors du feu, tremper rapidement le fond de la casserole dans une  bassine d'eau fraîche pour éviter la coloration et stopper la cuisson.

4-

Tremper et égoutter les gâteux pommes d’amour ajouter un bâtonnet.

<_^

PS : Cette opération est particulièrement délicate et dangereuse, éloigner les jeunes enfants

^_^

Le saviez-vous ? On dit au pays basque, que ce sont eux qui on inventés le cidre, bien  avant les normands, puff ff…

O_o

Comments

[avocat divorce]

J'adore le visuel, ça me donne envie de croquer dedans, en tout cas j'ai hâte de goûter cette tartelette aux pommes revisitée, merci pour la recette.J'adore le visuel, ça me donne envie de croquer dedans, en tout cas j'ai hâte de goûter cette tartelette aux pommes revisitée, merci pour la recette.