Schuss et son biscuit

Bonjour,

Aujourd’hui c’est l’entremet Schuss que je vous propose et Je l’ai détournée et parfumé à la framboise.

Une spécialité de chez Lenôtre, à l’époque on le décorait avec des cerises en conserve dite “champagne“  marque Pâtisfrance.

On faisait une gelée avec le jus collée à la gélatine, on dressait nos fruits dans des cercles sur un film alimentaire puis on coulait cette gelée.

Ensuite à froid on décollait le cercle et le film pour en récupérant l’ensemble ainsi assemblé afin de déposer ces cerises sur le gâteau Schuss.

Procédé comme un biscuit cuillère :

1-

Tamiser les farines sur une feuille de papier

2-

Muni d'un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,

3-

Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.

4-

Ajouter les blancs montés et la farine dans l'appareil aux jaunes, mélanger délicatement l'ensemble avec une palette bois.

5-

Dresser ce biscuit au 2/3, d’un cercle en inox haut de 5 cm.

6-

Cuire à four doux 170°C pendant 35 à 40 mn.

7-

A la sortie du four laisser refroidir 15 minutes, réserver à + 4°C. Pendant 2 à 3 heures ou congeler à -18°C. 2 heures, le but est de raffermir ce biscuit afin de découper des tranches de 1.5 cm d’épaisseur qui serviront à dresser l’entremet.

Procédé ^_^

BISCUIT SCHUSS
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Jaunes d’œufs	160	Blanchir avec le sucre	-
Sucre semoule	200	Pour blanchir les jaunes	-
Blancs d’œufs montés	240	-	-
Sucre semoule	110	Pour sucrer les blancs	-
Farine T55	275	Incorporer	Tamisée
Maïzena	25	Incorporer	Tamisée
Poids	1010

Pour entourer vos entremets maintenant il faut faire le biscuit cuillère :

Procédé :

1-

Préparer à l'avance vos plaques; les beurrer au pinceau, fleuré de farine, enlever le surplus en tapant les plaques à l'envers.

2-

Tamiser les farines sur une feuille de papier

2-

Muni d'un fouet ou au robot, blanchir énergiquement les jaunes avec le sucre,

3-

Monter au robot les blancs fermes avec 1 cuillère à soupe de sucre en plus de la recette.

4-

Ajouter les blancs montés et la farine dans l'appareil aux jaunes, mélanger délicatement l'ensemble avec une palette bois.

5-

Dresser sur plaque, forme comme un éclair avec une poche à douille.

6-

Saupoudrer de sucre glace attendre 5 mn,

7-

L'opération la plus délicate consiste à prendre la plaque dans un coin, la tenir d'une main, faire pivoter elle se retrouve donc quasi à l'envers, de l'autre main avec un ustensile taper un petit coup sec qui fera tomber le sucre qui se trouve entre les biscuits.

Retourner rapidement la plaque et mettre au four.

8-

Cuire au four, à 170°, 15 à 18 mn.

PS:

Déguster avec du champagne ou faire une charlotte.

BISCUIT CUILLERE
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Jaunes d’œufs	100	(5)	(5)
Sucre semoule	125	Blanchir	Avec les jaunes
Blancs d’œufs du jour	150	Montés fermes	(5)
Sucre	50	Pour les blancs	-
Farine T55	100	Tamisée	-
Maïzena	25	Ou fécule	-
	-	-	-
Poids net	550	-

C’est tout à vous de jouer ^_^ c'est très facile....

C’est pas fini ^_^ oulala ça décroche !!!

Appareil  crème a Schuss
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Jaunes d’œufs	70	Au robot monté	-
Sucre semoule	155	Cuire avec l’eau à 118°C.	Verser sur les jaunes
Eau	45	Cuire avec le sucre 118°C.	Verser sur les jaunes
Crème fleurette	500	Incorporer à la bombe	Montée
Fromage blanc 40% MG.	400	Mélanger délicatement
Pulpe de framboise	500	Fondue à 20°C.	Tamisée
Poids	1670

Procédé :

1-

Faire cuire le sucre à 118°C et verser dans le robot sur les jaunes d’œufs préalablement fouettés, laisser monter jusqu’à refroidissement. Réserver à + 4°C.

2-

Faire fondre à feu doux la pulpe si elle était congelée,

3-

Monter la crème fleurette, réserver au frais.

4-

Mélanger délicatement la pulpe de fruit  avec le fromage, pour le détendre un peut, incorpore la pâte à bombe et la crème montée.

5-

Dresser vos entremets avec des cercles préalablement entourés avec des bandes de biscuit à la cuillère, prendre soins de mettre au fond du moule une épaisseur de biscuit schuss, puis 2cm de crème, puis 1 autre épaisseur de biscuit, puis de la crème.

6-

Réserver à + 4°C pendant 3 heures ou congeler à – 18°C 2 heures, décercler et décorer avec des framboises fraîches.

C’est fini

^_^