Caviar de sauternes - patissiers-chocolatiers.over-blog.com

Bonjour,

Aujourd’hui c’est du sérieux, je m’attaque bille en tête au Caviar de sauternes Château Barréjats 2001. Une petite histoire, allez, juste pour vous détendre… on ne va pas au charbon, c’est un métier passion, alors on y va, ou pas ?

Hier, excité comme une puce devant un toutou qui passe, j’ai confectionné mes premiers faux caviars avec un peu d’eau et du sucre, du colorant, histoire de tester la recette de Christophe Arnaud. J’avais installé tout mon matériel : passette, 2 verres, 1 cul de poule, mini entonnoir, seringue, … je vous vois pâlir. J’ai commencé à faire mes caviars et j’ai voulu prendre des photos en même temps… une, deux, trois, c’est parti, j’ai renversé le verre d’huile, rattrapé juste en vol mais pas assez pour ne pas en avoir mis sur la nappe de Madame, un mini désastre, vous avez compris.

Un conseil : prendre un calmant juste avant parce que si vous êtes aussi fleur bleue que moi, cette recette vous fera repartir en enfance (à moins que je n’en sois jamais sorti !).

Proportions :

CAVIAR DE SAUTERNES
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres & divers	Autres & divers
Sauternes	125	Chauffer	A feu doux	95°
Agar Agar	1	½ Mini cuillère	Mélanger a sec	A café
Sucre semoule	5	3 Cuillères	Mélanger a sec	A café
Huile de pépins de raisins	250	a + 4°	Dans 2 verres	Impératif

Poids net :	100	Et oui c’est tout

Procédé :

1-

Préalablement mettre l’huile au frigo à +4° minimum, préparer à l’avance tout le matériel nécessaire.

2-

Mélanger à sec Agar Agar et sucre, délayer le tout avec un quart de sauternes.

3-

Verser le tout dans une petite casserole contenant le reste de sauternes que vous aurez mis à chauffer à feu doux.

4-

Porter juste à ébullition 20 secondes, laisser refroidir à 65° et commencer à faire des gouttes au dessus des verres d’huile.

5-

Laisser opérer la magie, ensuite bien égoutter le caviar… moi j’ai rincé les billes dans un bol d’eau fraîche et des glaçons, puis, après avoir égoutté, je les réserve au frigo avec un peu de breuvage cité plusieurs fois.