Glacage noir

Photo & recette by Xavier Séjournant

Bonjour,

Vous avez aimablement postés vos recettes  de glaçages, il me semble utile pour tous de faire honneur à ceux qui occupent le plus l’actualité.

Aujourd’hui je vous propose cette recette “by Xavier Séjournant“, d’une simplicité (c’est souvent comme ça) un résultat magnifique, ça me donne envie de reprendre du collier, ce n’est pas impossible…

Proportions :

Glaçage by Xavier Sejournant
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Eau pure	150	Cuire avec	Le sucre
Sucre semoule	300	Cuire avec	L’eau
Lait concentré	300	Ajouter incorporer
Nappage neutre	100	Incorporer
Gélatine feuille	20	Ramollie à l’eau
Chocolat noir / ou blanc	300	Ajouter et mixer	L’ensemble
Colorant carmin	3	Ajouter et mixer
Poids net	1173

Procédé :

1-

Cuire à feu doux le sucre et l’eau (103°C. à 106°C), stopper le feu, puis ajouter le lait concentré, le nappage neutre, la gélatine.

2-

Hors du feu ajouter le chocolat, le colorant et mixer l’ensemble.

3-

Utilisation température 35°C.

Plus simple il n’y a pas !

^_^

Voici ma version de miroir neutre, à mi chemin entre celle à Gaston LeNôtre, et de Marine Najar.

Proportions :

MIROIR NEUTRE
Noms :	M.Najar	Jcl. M.
Ingrédients	Poids	Poids	Conseils	Autres
Sucre	125	40	Mélanger à sec	avec la pectine
Pectine NH	20	15	Mélanger à sec	Avec le sucre
Eau	-	100	Ajouter	Mélanger
2ème partie	-	-	-	-
Eau	500	200	Chauffer	50-55°
Jus de pêche	-	140	Chauffer à	50-55°
Sucre semoule	400	425	Ajouter	-
Glucose	40	180	Ajouter	-
Acide citrique	-	15	Ajouter	-
Menthe fresch	-	Qs	-	-
Poids net	1085	1120

Procédé :

1-

Mélanger  les ingrédients de la 1 ère partie à sec, sucre, pectine, puis ajouter et mélanger avec l'eau froide et l’acide citrique et mélanger.

2-

Chauffer à 50-55° le reste des liquides et les ingrédients de la partie n° 2-

3-

Assembler les deux mélanges, partie 1 et 2 puis faire un léger bouillon.

4-

Au début laisser refroidir dans un sceau sans le couvercle à +4°. Ensuite  réserver à + 4° avec le couvercle.

Procédé Marine Najar

Mélange sucre et pectine la pectine à sec.
Quand l'eau est à 50°C, incorporer le mélange sucre et pectine puis ajouter le reste du sucre et glucose. Faire bouillir et refroidir à +4°.

Si vous n’avez pas de lait concentré sucré, essayer de faire mon lait concentré maison à finir de mettre au point.

Procédé :

1-

Mélanger à sec le sucre et le lait en poudre, ajouter et délayer avec l’eau froide, ajouter le glucose et cuire à feu doux température à 103°.

Lait concentré vu by me
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	117	Mélanger à sec	Avec le lait
Lait en poudre 26%PM.	25	Mélanger à sec
Eau	33	Ajouter
Glucose	25	Ajouter
		Cuire	103°
Poids net	200

^_^

Comments

[RATIBA]

Bonjour , et merci pour votre partage une question , es ce que 20 gr de masse de gélatine ou 20 g de feuille non hydraté , merci

[Jean-Claude]

la gélatine en poudre hydraté 20 gr x 6 volumes d'eau donc je pense 20 gélatine+120 eau =140 gr. ^_^

[florian]

bjr
quelle est la différence entre ce glaçage (avec nappage neutre) et celui avec glucose?
merci

[Jean-Claude]

je suppose que c'est pour la fluidité, et de la tenue, dans le neutre si tu regardes bien la recette, elle comporte de l'eau, de la pectine, et un peut de glucose. ^_^