Succès crème beurre à l'anglaise

Photo et recette by (Lenôtre) à ma façon

Bonjour,

Aujourd'hui la vraie recette du succès au lait que je faisais chez Gaston Lenôtre à Plaisir, elle est assez sucrée un genre de meringue aux amandes. A l’époque on faisait une crème au beurre à l’anglaise parsemée de craquelin de nougatine, et à l’extérieur également voir sur la photo du succès.

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Proportions :

SUCCES LAIT Succès & feuille d’automne
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres	Autres & divers
Amande blanchies	187	Emondées	Au moment	Bien essuyer
Sucre semoule	187	Mélanger	Broyer	Avec les amandes
Lait entier	75	Ajouter	-
Vanille poudre	6	Ajouter	-
Blancs d’œufs	360	(12)	montés
Sucre semoule	75	Pour les blancs	-
Sucre glace	300	Tamisé	-
Poids net :	1190

Procédé :

1-

Monder des amandes Valencia, puis les essuyer

2-

Broyer finement les amandes avec le sucre

3-

Dans un cul de poule, ajouter et mélanger le lait et la vanille

4-

Monter les blancs en neige fermes avec les 75 gr de sucre

5-

Incorporer et mélanger délicatement en même temps, la meringue avec l'appareil amande, et le sucre glace.

6-

Dresser sur un papier cuisson avec une douille n°12 (plus gros que celle des éclairs) des fonds de taille à votre convenance.

7-

Cuire à four doux ventilé à +140° pendant 35 à 45 mn.

Une histoire de crème anglaise bien particulière (vécue par un détour en Limousin, à Aixe-sur-Vienne, pour planter le décor).

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Nous sommes en 1965 chez un pâtissier (allure d’Oncl' Picsou), qui avait plus d’une flèche à son arc… dans la vie et dans son métier. Il était membre du syndicat des pâtissiers- glaciers mais pas exempt des contrôles d'hygiène… qui, concernant ses glaces à la vanille aux œufs (recette pâtissière), étaient toujours OK. Y avait-il relation de cause à effet ? Ben non,  parce qu’en réalité, notre artisan usait d’une astuce en incorporant de la Maïzena dans sa préparation, une pratique qui de nos jours est proscrite dans la composition de la glace aux œufs.

^_^

Mais de mon côté, "le code à changé" je détourne cette pratique pour la réalisation de la crème anglaise, (et je m’autorise avec ce procédé quelques modifications, voir ci-dessous), plus de crainte de brûler  les jaunes d'œufs ; la montée en température, lente, permet une meilleure pasteurisation, et la Maïzena évite de faire trancher l'appareil (ne pas en abuser toutefois et laisser cuire sans remuer).

:

Crème au beurre à l’anglaise
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	500	Chauffer	100°C.
Jaunes d’œufs	120	Fouetter avec du	Lait froid
Sucre semoule	150	Mélanger à la	Maïzena
Vanille gousse	2	Infuser dans le	Lait chaud
Maïzena	10	Mélanger à sec	Avec le sucre
Beurre fin	1000	Ramollir	En pommade
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Poids net	1760

Procédé :

1-

Mettre le sucre et la maïzena dans un cul de poule, verser la moitié du lait froid.

2-

Mettre l'autre moitié du lait dans une casserole à chauffer à feu doux avec la vanille préalablement fendue en deux par le milieu.

3-

Clarifier vos œufs, mettre les jaunes dans le cul de poule comprenant le mélange froid (lait, sucre et Maïzena), fouetté énergiquement.

4-

Verser le lait chaud dans le cul de poule mélangé, puis remettre l'ensemble à chauffer à feu doux en remuant vivement, jusqu'au bouillon.

5-

Verser rapidement dans un plat tout en filtrant le contenu.

6-

Faire refroidir rapidement avec les moyens du bord a + 4° en moins de 15 mn.

7-

Incorporer délicatement avec une spatule bois ou un fouet, la crème anglaise avec le beurre en pommade, puis ajouter dans cette crème ainsi obtenue, des grains de nougatine concassés et tamisés gros.

8-

Dresser vos entremet avec une poche à douille très grosse.

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