Casino framboise

Bonjour,

Aujourd’hui la recette de ce gâteau que je faisais chez Lenôtre à Plaisir, il est composé d'une charlotte vanille Bourbon ou autre, d'un biscuit roulé garnit à la confiture de framboise à peine imbibé au kirsch...

Il est onctueux et délicieux grâce à son bavarois allier avec la framboise, un peut sucré mais délicat.

Bavaroise charlotte vanille cercle de 24cmx4cm
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	250	Faire bouillir
Jaunes d’œufs	60	Blanchir avec le sucre	-
Sucre semoule	75	-	-
Vanille Bourbon	1.5	Infusée dans le lait	Fendue en 2
Gélatine feuille	12	à ramollir à l'eau froide	-
Crème fleurette fouettée	250	Sans sucre	-
Autres	-	Porter à 84° à 90°	-
Poids net	680

Procédé :

1-

Infuser la vanille séparée en deux comme les haricots verts dans le lait bouillant

2-

Blanchir les jaunes avec le sucre

3-

Verser le lait à peine chaud sur l'appareil aux jaunes

4-

Cuire à feu moyen jusqu'a 95°

5-

Chinoiser le tout dans un grand plat en inox pour refroidir le plus rapidement possible

6-

Monter la crème fleurette

7-

Mélanger délicatement avec l'appareil qui est à 30° maximum

8-

Verser l'appareil dans le moule chemisé avec les rouleaux framboise

9-

Réserver à +4° pendant 4 heures ou à -18° 2 heures

10-

Démouler et napper avec un nappage blond.

Proportions pour une feuille et demie:

Biscuit roulé (by Lenôtre)
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Œufs entiers	200	Faire bouillir
Jaunes d’œufs	80	Blanchir avec le sucre	-
Sucre semoule	166	-	-
Blancs d’œufs	120	Montés fermes	-
Farine T55	166	Tamisée	-
Poids net	732

Procédé:

1-

Monter l'ensemble au batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs

3-

Incorporer tout l’ensemble avec la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler bonne bûche!

Pour garnir le biscuit roulé casino, il faut une gelée ou genre pâte de framboise assez solide, pour qu'elle ne coule pas trop à la découpe du rouleau.

GELEE pour entremet CASINO
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Pulpe de  fruit framboise	500	Fondre à feu doux	Chauffer à 65°C.
Sucre cristallisé	900	Ajouter  avec la pulpe	Chauffer à 100°C.
Pectine de pomme NH	25	Mélanger à sec	Avec le semoule
Sucre semoule	50	Avec le semoule
Eau	50	Ajouter mélanger	Avec le mélange sec
Miel	50	Ajouter mélanger	-
Colorant rouge carmin	Qs.	-	-
Poids net	1525

Procédé :

1-

Faire fondre la pulpe à 65°C. Ajouter le sucre cristallisé, le miel, porté à ébullition

2-

Mélanger à sec le sucre semoule avec la pectine, délayer l’ensemble avec l’eau.

3-

Verser le mélange pectine avec la pulpe chaude, reporté à ébullition, colorer avec le carmin rouge.

4-

Faire refroidir dans un plat inox à rebords.

5-

A froid enduire 0.5 cm cette pâte de framboise sur le biscuit roulé. Puis faire un rouleau serré et envelopper avec du papier cuisson.

6-

Congelé ce rouleau aux framboise et découper des tranches de 0.4 cm avec une machine à couper le jambon.

7-

Disposer au fur et à mesure les tranches dans un moule à génoise beurré et sucré afin de faciliter le démoulage.

PS :

Le biscuit utiliser pour les bûches, les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits.