Profiteroles vanille de Tahiti

Bonjour,

Aujourd’hui je vais vos présenter cette profiterole revisité avec mes recettes et la photo que j’ai prise chez Henriet à Biarritz.

Vous avez le choix pour ce gâteau, moi j'utilise souvent en fond de tarte, la pâte à fraise, ou le craquelin, ou ses copines en tableau comparatif.

Pour faire ce gâteau il vous faudra :

Recettes à faire	Poids pour 1 pièce	Ordre de travail
Pâte à fraise ou autres	35	Faire en premier
Pâte à choux	12	Faire cuir les choux
Crème pâtissière au beurre	20 à 25	Garnir les choux
Chocolat froid	10 à 15	Décorer

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 Les pâtes :

Les pâtes sablées brisées
Noms	Breton	Craquelin	Pâte à fraise	Sablée
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids
Beurre fin	175	135	200	203
Œufs entiers	-	-	50	-
Jaunes d’œufs	20	-	20	-
Sucre glace	90	-	100	90
Sucre roux/Vergeoise	-	130	-	100
Vinaigre blanc	12	-	18	15
Farine T55	250	185	275	275
Maïzena	50	-	25	-
Poudre d’amande	25	-	-	-
Sel fin	3	1	3	-
Vanille pour glace	-	5	-	-
Levure chimique	-	-	7	5
Utilisation	Tarte	Choux	Tarte	Tarte
Poids net :	617	456	708	677

Procédé :

1-

Mélanger ensemble le sucre et le beurre au robot ou à la main, ajouter et mélanger le reste des ingrédients, en prenant soins de tamiser la farine.

2-

Réserver à + 4° pendant 30 mn. Ensuite foncer vos cercles

Pâte à choux :

C'est le dressage la difficulté, les éclairs en particulier, si vous ne vous en sentez pas alors faite des choux c'est plus simple.

Procédé :

1- Faire bouillir le lait, le beurre, le sel, 2- Ajouter la farine tamisée en mélangeant  hors du feu, pas ou à peine desséchée sur le feu 30 secondes, lorsque la pâte forme une boule, 3-
Mettre au mélangeur, incorporer les œufs tempérés petit à petit laissé bien incorporer les œufs avant d’en remettre d’autres 4- Selon consistance à la fin ajouter un peu de lait chaud 5- Cuire four à sole 200° 30 mn. Vanne ouverte  porte à peine entre ouverte (ma recette à Jegher Bordeaux).

Cette pâte à choux doit être légèrement molle, au dressage la pointe de dessus des éclairs ou choux  s'effacent, complètement  à la cuisson on obtient une surface uniforme et lisse.

Difficult: difficult pour le dressage

Pour les chouquettes parsemer du sucre moyen grain

PS :

Les polémiques sur les goûts et les couleurs, pour la pâte à choux c’est tendre et moelleuse ou croustillante à vous de voir, l’apport de sucre améliore le croustillant.

PATE A CHOUX ET PATE A BAIGNER
Maisons	Lenôtre	Jegher	Autres	Autres	Jegher
Utilisations :	-	-	-	Baigner	-
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids	Poids
Lait entier	1000	1000	500	-	250
Lait poudre 26% m.g.	-	-	50	-
Eau	-	-	500	1000	-
Sel	20	20	20	20	5
Sucre	-	-	25	25	-
Beurre fin	450	500	400	400	125
Farine T 55 tamisée	550	500	600	800	125
Œufs entiers à 20° cd.	1000	1000	1100	1200	250
Lait ajouté à la fin	125	125	-	-	30
Backing powder	-	-	-	15	-
Si vous l’aimez :	Tendre	Tendre	Croustillante	-	Tendre
Desséchée	Pas	Pas	1 mn.	2 mn.	Pas
La mienne	-	Jcl.M.	-	-	Jcl. M.
Poids net :	3145	3145	3195	3460	785

On se lance les ménagères ^_^

Procédé de la crème pâtissière :

1-

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

2-

Ajouter les œufs et blanchir l’appareil

3-

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

4-

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

5-

Ajouter le beurre et réserver pendant 3 heures a +4°sur plaque alu filmée ou 1 heure à -18°.

Proportions: votre choix sur la n° 1 est souhaitée

Crème pâtissière
Versions	1	2	-	-
	Poids	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	500	500	Bouillir
Œufs entiers	-	100	Blanchir	Avec le sucre
Jaunes d’œufs	100	-	Blanchir	Avec le sucre
Sucre semoule	150	150	Ajouter	Avec les œufs
Maïzena	50	50	Ajouter	Tamisée
Beurre fin	75	50	Ajouter	A la fin
Vanille gousse	1	1	Infuser	Dans le lait
Poids net	850	850	-	-

6-

Puis fouetter la crème au robot 2 minutes pour l’aérer un peut et garnir vos choux.

Chocolat chaud froid :

Chocolat chaud ou froid aux noisettes
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	135	Mélanger au lait	-
Cacao pur en poudre	50	Ajouter	Faire un bouillon
Cacao pâte	50	Ajouter à la fin	Hors du feu
Lait entier	250	Mélanger avec le sucre	Faire bouillir
Praliné noisette	120	Ajouter au lait sucré	Faire bouillir
Poids net	605

Procédé :

1-

Faire bouillir le lait et le sucre, ajouter le parlin clair, mélanger vivement, ensuite hors du feu ajouter la poudre de cacao bien mélanger, puis le cacao pur pâte, remuer pour faire fondre.

2-

Chinoiser le mélange et verser le breuvage dans un pot à confiture, le faire refroidir dans de l'eau froide, tenir au  frais.

PS : pour faire du chocolat chaud enlever le praliné de la recette, ajouter 60 gr de sucre.

Prépares tout j'arrive

Il ne vous reste plus qu’a adapter les recettes en fonction des quantités de productions.

Voir sur le tableau du début.