Babas revisité - patissiers-chocolatiers.over-blog.com

Ce babas revisité façon verrine crème légère a la vanille mouler en cercle

Bonjour,

Aujourd'hui avec cette recette vous passez "Pro".

Celui de la Coupole à Paris un de mes préférés, chez Dupont à Bordeaux j'en oublie...

Proportions :

Pâte à babas traditionnel ou revisité
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Farine T55	250	Dans le robot
Sel fin	5	Ajouter
Œufs entiers	200	Incorporer
Sucre semoule	12	Ajouter
Lait entier	31
Eau tiède	31
Levure de boulanger	13
Beurre fin	75

Poids net	665

Procédé :

Malaxer à petite vitesse, la farine les œufs, le sel, ajouter petit à petit la levure préalablement délayé avec le lait et l'eau tiède tout en

veillant que la pâte décolle toujours du bord.

Ajouter le beurre fondu tiède, laisser pousser dans un endroit tempéré 26° 30 mn environ.

Ensuite mouler, laisser pousser dans les moules dans un endroit chaud 26° à 28°.

Cuire au four 200° 15 à 20 mn.

Et :

Le sirop à babas
Eau	500	Porter à ébullition
Sucre semoule	220	Ajouter
Rhum Négrita	50	Ajouter hors du feu	A 70°
Raisin au rhum	75	Ajouter sur les babas

Poids net	845

Une fois trempé les babas peuvent être réserver à + 4° DLC 1 jour, ou congelés DLC 4 à 5 jour, ensuite ils seront garnit soit d’une chantilly vanille sucrée à la meringue italienne ou mascarpone ou bien à la crème légère dite Chiboust son créateur.

Proportions :

MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre cuit	250	120°
Glucose	30	Ajouter	Avec le sucre
Eau	80	Ajouter	Avec le sucre
Blancs d’œufs du jour	120	Montés	Avec le sucre cuit
		-	-
Poids net	480

Procédé :

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole, cuire sur le feu à 120°

Verser doucement ce sucre cuit sur les blancs à moitiés montés tout en laissant tourner le robot,

Réduire la vitesse à ce moment là, ensuite remettez le à grande vitesse jusqu'a refroidissement;

Déposer et étaler la meringue sur une plaque aluminium 5 mn.

Peut être aussi mélangée par exemple à un beurre parfumé comme la mousse café, praliné, chocolat, crème pâtissière.

PS :

Pas de colorant pour le sucre cuit sauf si vous le souhaitez.

CHANTILLY POUR BABAS ET AUTRES
Ingrédients	Poids	Conseils
Crème fleurette à la vanille poudre	500	Fouettée
Meringue italienne	150	Incorporer délicatement
Mascarpone	100	Fouetté

Poids net	750

Et aussi garnit avec une crème Chiboust :

Procédé de la crème Chiboust :

Mélanger à sec le sucre et la maïzena,

Ajouter les jaune d’œufs et blanchir l’appareil

Verser 3/4 du lait bouillant sur l'appareil aux œufs mélangé vivement

Verser cet appareil dans la casserole, cuire sur le feu en remuant vivement faire bouillonner 2 mn.

Ajouter le beurre incorporer la crème sur la meringue italienne qui est dans le robot et stopper net, terminer le mélange avec une écumoire

Dresser immédiatement et directement la crème à la poche à douille cannelée sur vos babas soit mouler dans des cercles stocker à – 18° le temps de durcir pour enfin les démouler et avoir un babas revisité.

Proportions,

Choisir version de la recette n° 1 et avec les blancs vous faite la meringue italienne.

Crème pâtissière
Versions	1	2	-	-
	Poids	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	500	500	Bouillir
Œufs entiers	-	100	Blanchir	Avec le sucre
Jaunes d’œufs	100	-	Blanchir	Avec le sucre
Blancs d’oeufs	100	-	Meringués	Mélanger avec la crème
Sucre semoule	150	150	Ajouter	Avec les œufs
Maïzena	50	50	Ajouter	Tamisée
Beurre fin	50	50	Ajouter	A la fin
Vanille gousse	1	1	Infuser	Dans le lait

Poids net	850	850	-	-